Nuestras continuas visitas a cuevas nos han permitido realizar algunas estimaciones de interés en relación a diversos factores que pueden dar lugar a una estadística de estos distintos condicionantes en la estructura de las cuevas.
En las visitas realizadas a las cuevas, y que a fecha actual podemos decir que se han visitado personalmente seiscientas cinco cuevas en el período 2003-marzo2019, podemos estimar que del total de cuevas que se hicieron en Tomelloso aproximadamente, y según nuestras estimaciones, el 56 por ciento se hicieron en las primeras fases con tinajas de barro que son las más antiguas y en ellas se incluyen aquellas cuevas que nosotros mencionamos como mixtas, porque nos encontramos con tinajas de los dos tipos, pero que evidentemente eran de barro en su inicio y además hemos estimado a aquellas que aunque ahora tienen tinajas de cemento tuvieron en un principio tinajas de barro y con ese motivo las contabilizamos como tinajas de barro.
Esta clasificación supone que el mayor auge de la construcción de cuevas se produjo en el período comprendido entre el año 1890 a 1920, es decir, treinta años, mientras que en un periodo de 56 años posteriores se construyeron casi el mismo número de cuevas, aunque esta valoración seguramente fue menor dado que aunque el apogeo de la construcción de tinajas de cemento se sitúa en sus inicios a partir de los años 1915-1920, ello no quiere decir que se dejaran de traer tinajas de barro a nuevas cuevas.
La alternativa del cambio de introducir tinajas de barro a las de cemento supuso un gran cambio en la mecánica normal de funcionamiento del trabajo en las cuevas y, aunque podemos considerar que proporcionó más ventajas que inconvenientes, cabe decir que también implicaba algunas dificultades, o mejor dicho, distintas formas de construir las cuevas.
En primer lugar la cueva debía tener por lo general mayor profundidad, dado que las tinajas de cemento al tener mayor capacidad tenían también mayor altura, por lo que las excavaciones y extracción de tierra era mayor.
Otro aspecto era la anchura de la cueva, puesto que, aunque no era imprescindible, al construirse las tinajas dentro del espacio de la cueva, debía permitir un más amplio movimiento de operarios y un espacio un poco más amplio.
Otra de las ventajas evidentes era que las tinajas de cemento no se rompían o reventaban, caso que era frecuente en las de barro.
Este nuevo proceso llevaba la necesidad algunas mejoras como la construcción de empotres entre las tinajas, toda vez que su altura daba menos opciones de control de la fermentación, incluso estos empotres se formaban pasarelas a las que se accedía desde la escalera directamente o a través de contraminas. Estas pasarelas formaban un recorrido desde donde se podía controlar a las tinajas desde su parte superior. Es curioso conocer que la mayoría de estas pasarelas estaban a una altura bastante baja del techo de la cueva, a menos de 1,65 metros de altura y se lo puedo decir por experiencia.
Desde luego el manejo de la fermentación y controles del mantenimiento del vino se efectuaba de una forma mucho más cómoda y con un mejor control de todo el proceso.
También las tinajas de cemento tenían la ventaja de una más fácil limpieza y un menor depósito de bacterias, hongos y sedimentos en sus paredes al ser más lisas y por lo tanto carentes de poros.
Definitivamente se impuso la instalación de tinajas de cemento, que son las que hasta hace muy poco tiempo se han venido utilizando para la fermentación de mostos y elaboración de vinos, que hoy prácticamente han sido desplazadas en las instalaciones modernas vitícolas por lo depósitos de acero inoxidable.
