A medida que los meses del verano avanzan, el color adquiere protagonismo en el viñedo. El envero es una de las fases del ciclo de la vid más hermosas y llamativas.
Es un fenómeno biológico que se produce en el momento en el que las bayas comienzan a adquirir tonalidades violáceas, azuladas y rojizas, anunciando la llegada de la próxima vendimia. Los frutos, que han ido engordando a medida en que se completa la formación de los racimos, cambian tanto externa, como internamente.
Las uvas tintas pierden sus tonos verdosos debido a que desaparecen los pigmentos propios de la clorofila. En este instante, se definen los matices propios y la personalidad de cada variedad.
Con el envero arranca el inicio de la maduración alcohólica y fenólica del racimo. Las uvas empiezan a acumular azúcares, aromas, ácidos y otros compuestos fundamentales para la fermentación.
Para controlar los cambios en la viña, realizamos constantes análisis a pie de campo. De esta manera, midiendo la evolución del racimo, podemos conocer su estado óptimo de maduración para proceder a la próxima vendimia.
José Buitrago
