Puede considerarse en la Edad Media como la primera organización ganadera responsable de organizar sus propias necesidades y de establecer normas comunes de funcionamiento.
El pastoreo en la edad media era una de las fuentes de riqueza más importante de la Península y específicamente el del ganado lanar por la notable repercusión económica que suponía el comercio de la lana y concretamente la de la raza merina, muy cotizada y de muy buen precio en los mercados de España y de todos los países. Por eso el cuidado del ganado era primordial en aquellos años y que perduró hasta el primer tercio del siglo XIX.
La necesidad de cubrir la alimentación del ganado hacía necesario el aprovechamiento de los pastos de distintas zonas, por lo que era habitual trasladar los rebaños de unas zonas a otras de la península en largos recorridos en busca de los pastos necesarios para el ganado, realizando esos desplazamientos en la época del otoño e invierno, mientras que en la primavera se situaban en las montañas del norte al disponer de una temperatura más húmeda y con mayor abundancia de pastos. Estas rutas originales se dirigían desde las zonas norte hasta el sur en distancias importantes (como ejemplo la ruta más larga era la de la llamada Soriana Oriental de 800 kilómetros, desde Soria hasta Sevilla).
Previamente a su verdadera constitución formal con el nombre de Mesta se conocían organizaciones de ganaderos del norte de España que se reunían una vez al año para comentar sus acciones y su situación. La palabra mesta quiere decir mezcla.
Sin embargo existía unas continuas desavenencias con los agricultores porque los ganados no respetaban las siembras y los cultivos, por lo que se producían continuas disputas entre ambas partes.
Fue el rey Alfonso X, el Sabio, el que reunió a los pastores para poder controlar estas desavenencias creando en el año 1217 la organización de la Mesta tal como la conocimos y supo darle rango de organización otorgándola numerosas ventajas y creando una organización encargada de la ordenación y control de los caminos y rutas seguidas por los ganaderos y así evitar los continuos problemas con los agricultores con estrictas prohibiciones a los ganaderos, aunque también con muy buenas concesiones. En realidad su denominación inicial fue “Real Sociedad de ganaderos de la Mesta” que se instauró en la localidad de Guarda en la provincia de Guadalajara, aunque la normativa y estatutos de funcionamiento fueran regulados por Alfonso XI en 1347.
A partir de 1480 se permite el paso de los ganados por Castilla y durante el reinado de los Reyes Católicos la Mesta tuvo una preponderancia muy importante por las continuas concesiones que les concedían ante las enormes protestas de los agricultores descontentos con tantas ventajas y privilegios.
La organización de la Mesta estaba cubierta por un Presidente, que normalmente era el de mayor edad, tres ayudantes y las comisiones de arbitraje y sanciones y se reunían dos veces al año, para estudiar la problemática, sancionar y controlar la organización.
Como el principal motivo de este aprovechamiento quedaba reducido prácticamente al negocio de la lana de la raza Merina y de la oveja churra, para la leche, a partir de 1830 el negocio de la lana fue decayendo por una menor demanda por el comercio y los precios elevados, así como por falta de entendimiento económico entre los ganaderos con su producción de lana y entre las empresas industriales.
El funcionamiento práctico consistía en trasladar los ganados a las zonas más propicias de pastos, por lo que se reunían varios rebaños alcanzando una cantidad bastante importante de ovejas que se llamaban cabañas con unas 12.000 ovejas que se dividían en rebaños de 1.000 ovejas y a cada rebaño se le asignaban cinco pastores. La estructura organizativa era de la siguiente forma: propietario-mayoral-rabadán- compañero del rabadán-sobrados-ayudantes y zagal. Las rutas diarias podrían ser de 20-30 kilómetros y durante todo el proceso se realizaban las operaciones normales del ganado: partos, ordeños, esquileo, raboteo, castración y otras habituales.
Por ultimo las rutas que recorrían los ganados se dividían según su anchura en los nombres de Cañadas con una anchura máxima de 75 metros; Cordeles con un máximo de 37,54 metros y Veredas con una anchura de 20,89 metros.
En definitiva la estructura de funcionamiento de la Mesta era un tanto complejo y describir la vida diaria de un rebaño era una verdadera lección de vida y de mantenimiento humano.
