La elaboración de vinos en nuestras cuevas se mantuvo constante desde los inicios de la construcción de las primeras cuevas hasta el periodo en que se comenzaron a constituir las distintas cooperativas vinícolas que indudablemente produjeron un proceso de cese de la actividad de los agricultores en sus cuevas domésticas.
Con datos obtenidos de las propias declaraciones de los titulares de las cuevas recogidas en nuestra estadística podemos valorar de forma muy exacta estos periodos.
Como inicio indiquemos que datos que son conocidos por todos como son las fechas de fundación de nuestras cooperativas vinícolas que son y siguen siendo importantes como elaboradoras de la cosecha de los agricultores son las que marcaron las pautas anuales históricas de la evolución de las actividades de las cuevas, por lo que vamos a recordar algunas fechas.
La Cooperativa Virgen de las Viñas fue fundada en el año 1961; la S.A.T. San José se fundó dos años después en 1963 y por fin la Cooperativa Vinícola de Tomelloso se fundó en el año 1986.
Con este proceso ya muchos de los pequeños elaboradores comenzaron a integrarse en estas Cooperativas dejando de elaborar en sus cuevas. La integración no fue inmediata a la fundación de las cooperativas por todos los integrantes futuros, ya que los socios fueron paulatinamente asociándose a cada una de forma discontinua, por lo que existió un periodo de inclusión de los socios en un periodo que hemos estimado de dos o tres años.
Antes de los años sesenta ya habían dejado de elaborar vino un porcentaje del 8 por ciento de las cuevas y como dato interesante indicaremos que en el periodo de los años 60 a los años 65 dejaron de elaborar su cosecha de uvas en cuevas un 38 por ciento de cuevas que aún elaboraban, desestimadas las ya clausuradas. De esta forma aún quedaron un 40 por ciento de cuevas que siguieron elaborando vinos en sus cuevas.
Con posterioridad los actuaciones llevadas por las cooperativas y la confianza que fueron depositando en los elaboradores que aún continuaban en sus cuevas depositando sus producciones, llevaron a una nueva inclusión de elaboradores como socios integrantes de estas cooperativas y podemos destacar que en el periodo 1968 al 1976 se asociaron un porcentaje del 31 por ciento del total inicial de cuevas y una cifra del 58,56 por ciento de las que quedaban elaborando todavía.
Toda la estadística enumerada supone en que en el año 1976 solamente quedaban en funcionamiento un 21 por ciento del total de cuevas, que aún era una cifra considerable.
Como resulta natural, el proceso económico, las dificultades de comercialización y los serios inconvenientes de proseguir con un sistema de elaboración onerosa fue produciendo una unificación de la cantidad de socios que fueron incrementando las cooperativas por lo que hasta el periodo 1976 a 1986 el número de cuevas sin elaboración supuso un porcentaje del 15 por ciento del total de cuevas y un porcentaje correspondiente del 68 por ciento del resto de cuevas que todavía elaboraban.
Finalmente a partir del año 1986, con la fundación de Vinícola de Tomelloso dejaron de existir elaboradores en Tomelloso en un porcentaje del 6,5 por ciento del total inicial y que suponían el 74 por ciento de las que quedaban elaborando.
Por lo tanto queda claro, y por lógica evidente, que el factor de la creación de Cooperativas ha influido sustancialmente en la desaparición de elaboración de mostos en las cuevas y que actualmente no existen si acaso alguna cueva que elabora vino y otras que se están utilizando como almacenamiento de vino ya elaborado, cuando existen problemas de almacenamiento en las distintas cooperativas.
Como dato referente podemos decir que la fecha que hemos recogido como abandono final de elaboración de vinos en cuevas corresponde a la fecha del año 1989.
