El proceso de construcción de cuevas en Tomelloso desde su inicio hasta las últimas construidas siguió un proceso paralelo a las incidencias del movimiento económico del vino y de la problemática de la disminución o aumento de las producciones en otros países.
En nuestro caso podemos establecer cinco períodos, sin que haya intervenido otros factores distintos a los mencionados anteriormente.
En un primer proceso, el propio del inicio efectivo en la construcción de nuestras cuevas, podemos establecerlo a finales del siglo XIX, que coinciden lógicamente con las cuevas más antiguas y que se encuentran localizadas en las proximidades del centro alrededor de la Plaza De España. En esta fase las cuevas eran relativamente pequeñas y las tinajas eran de barro y no se utilizaban todavía mangueras para el mosto. Es indudable que el auge del incremento de cuevas se produjo por el lógico procesa de la estabilización del cultivo en la zona y otro segundo factor por la aparición de la plaga de la filoxera, no solo en España, sino en el resto de los países vitícolas de Europa.
En una segunda fase se produce con la aparición de la construcción de tinajas de cemento, período que podemos establecer entre los años 1915 a 1920, donde no solamente se hicieron nuevas cuevas, sino que se sustituyeron las tinajas y algunas cuevas fue necesario ampliarlas o modificarlas. Esta fase se produjo de forma intermitente y progresiva alcanzando nuevo tipo de instalaciones.
La tercera fase se produjo paradójicamente en a partir de 1962, no quizá en cuanto a la construcción de cuevas, sino en la instalación de mayor número de tinajas, por ampliación o modificación de las existentes. Es curioso que cuando más tinajas de cemento se hicieron fue precisamente en las fechas en que se formaron las primeras cooperativas vinícolas en Tomelloso, en los años 1961 y 1965, donde se fundaron la Cooperativa Virgen de las Viñas y la entonces S.A.T San José.
Un cuarto período de descenso se produjo a los pocos años de funcionamiento de estas cooperativas con un claro descenso de la construcción de cuevas muy considerable en proporción a las anteriores fases.
Y por fin la última fase de decadencia total en la construcción de cuevas que debió finalizar hacia 1976.
Por otra parte en contra de las numerosas cifras que se utilizan en cuanto al número real de cuevas que se construyeron, nosotros estimamos que, suponiendo que no hubieran desaparecido ninguna y se encontraran en activo todas las cuevas construidas, debieron existir como tales, es decir, cuevas donde se elaboró, vino en la cifra de aproximadamente, y según nuestras estimaciones, de unas dos mil doscientas.
