En el encuentro celebrado en las instalaciones de la Granja, concretamente en la Finca Las Balsillas, término municipal de Tomelloso, han participado afamados chefs, estrellas Michelin, docentes gastronómicos, bloguer@s, representantes de asociaciones hosteleras y culinarias, periodistas especializados, técnicos y personas relacionados con el mundo de la gastronomía como son :
- José Merlo, del Parador de Almagro.
- José Luis Adán de Parador de Manzanares.
- Verónica Muñoz del Grupo Adolfo (Toledo).
- Mar Vila del Restaurante Albamanjon (Ruidera).
- Enrique Pérez del Restaurante El Doncel (Sigüenza).
- Toño Navarro del Restaurante Essentia (Tarancón).
- Miguel Ángel Expósito del Restaurante Retama (Torrenueva).
- Tomás Palencia del Restaurante Palencia de Lara (Toledo).
- Daniel Peña de la Escuela Natura (Cuenca).
- José Luis Yustos (Presidente de GANECA).
- Yolanda Fernández de la Selección Española de Cocina Profesional.
- Sue Moya (bloguera gastronómica)
Eloísa Perales, como Gerente de Granja La Barja, comenzó su intervención explicando que, sin pretenderlo, la Finca Las Balsillas se había convertido “en el epicentro gastronómico de la Región y de otras zonas”, y que la asistencia de los chefs a la finca estaba motivada por la necesidad que supieran de donde proceden los productos que compran.
Quiso diferenciar en que los restaurantes que compraban a precio no les importa de donde proceden los alimentos, sino que miran más que los precios sean los más baratos, pero que los chefs representados tienen la necesidad de dar a conocer a los clientes que van a consumir sus productos, “qué están consumiendo”, agradeciendo que los chefs presentes sean los que están al lado del productor valorando y apoyando la producción local y especialmente a la ganadería, que asumió estar pasando por un mal momento debido al incremento de los costes de producción y que se debe elogiar, no solamente a los productos de La Barja, sino a todo el sector ganadero regional, ya que el apoyo de estos expertos supone un impulso fundamental.
José Luis Yustos, como Presidente de GANECA, aseguró que la presencia de los cocineros y cocineras que estaban presentes era fundamental, porque el concepto de una raza en peligro de extinción como la negra castellana, reconocido por Real Decreto, tendría siempre futuro cuando se consuman sus productos, por lo que, a pesar de otro tipo de comentarios, su Asociación esta fomentado “a tope” el consumo de productos no solamente de la Negra Castellana, sino de cualquier raza autóctona española de características tradicionales, siendo esta raza la más antigua de toda Europa.
Comentó que no se pretende competir en cantidad de producción con otras razas como los productos de híbridos industriales, sino que se va a competir en calidad y recordando que, en una anterior visita a esta granja, el mismo día, el Ministerio de Agricultura había concedido un logo de raza autóctona cien por cien, como prueba de calidad que identifica a productos de determinadas razas ganaderas y que, en este caso, éramos la segunda raza más importante en España, siendo una raza autóctona gallega la primera en España con los capones del gallo de Mos.
Resumió aportando que se está intentando conseguir una alta calidad en los productos de los huevos y de la carne que se pueda obtener de los machos y hembras, realizando determinadas elaboraciones en platos que necesiten tener estos productos y disponer como apoyos a chefs y cocineros que estén dispuestos a fomentar esos productos.
Finalizó apostillando que hay que consumir productos de cualquiera de las razas autóctonas como la cabra, la blanca celtibérica, y demás razas de ovinos y caprinos, ya que “disponemos de un patrimonio brutal”, de los más importantes de la Unión Europea en variedad de razas ganaderas tradicionales de época medieval, como es el caso de la castellana negra y es necesario darla a conocer a través de cocineros y cocineras que estén dispuesto a apostar por este tipo de productos.
José Luis Adán, como jefe de Cocina del Parador de Manzanares y miembro del Grupo Nacional de Competencia para Luxemburgo 2022, habló de que era necesario hacer un honor a unos productos de La Mancha, como son los huevos ecológicos de la raza negra castellana de tradición antigua desde la época de los Reyes Católicos y que ya viajaron al nuevo mundo con las expediciones de Colón.
Dijo que en el Parador ya se hacían elaboraciones con los huevos ecológicos de la empresa La Barja de distintas formas, reseñando como las más importantes los famosos huevos con patatas fritas y otro como flanes de oveja, que están en primera línea de sus valores.
El menú que se ha podido disfrutar para la ocasión ha sido el siguiente :
Entrantes
- Tortilla de patatas, by Raimundo.
- Mini bao de duelos y quebrantos, por Mar Vila (Albamanjon).
-Basturma de gallo negro castellano con salsa de yema curada, by Daniel Peña (Escuela Natura).
Plato principal
- Arroz caldoso con gallo castellano, por José Luis Adán (Parador de Manzanares).
Dulces
- Prepostre: Tartita con crema y almendra, by Daniel Peña (Escuela Natura).
- Postre: Flan casero, por Yolanda Fernández (Selección Española de Cocina Profesional)
-T arta de almendras, by Daniel Peña (Escuela Natura)
