Cuadernos Manchegos
Cuadernos Manchegos

No está muy claro el origen del olivo. No obstante las versiones más verosímiles apuntan a que  las especies espontáneas se ubicaron inicialmente en la zona sur de los Montes del Cáucaso,  en los espacios naturales situados entre el oeste de la actual Irán y al oeste hacia la  costa sirio-palestina.

Los egipcios ya lo conocían y fueron los pioneros en su aprovechamiento, conociendo perfectamente sus cualidades.

 Desde esta civilización se extendió a Asia Menor, Norte de África y Grecia, para posteriormente instaurarse además en Italia, Francia y España en el año 700 a de JC.

Los españoles lo llevaron a América,  aunque en un principio su  cultivo no tuvo éxito porque los árboles no daban frutos a consecuencia de problemas de aclimatación en las zonas donde se introdujo. Sin embargo, no en todos los países de  hispano-américa, llegándose a adaptar y  a cultivar en otros países  y particularmente en Chile, Perú y México, aunque el uso que se daba del fruto era únicamente para consumo en verde de la aceituna, no conociéndose  el empleo del aceite de oliva.

Los romanos fueron los mayores impulsores de su difusión, extendiendo su cultivo por todos los territorios ocupados y dominados.

APROVECHAMIENTOS

“No me digas oliva hasta que me veas cogida“. Este refrán marca la idiosincrasia característica de este cultivo, que pasa por innumerables problemas hasta que al agricultor ve recogida la aceituna, a pesar de ser un árbol rústico.

Por todos es conocido la utilización del aceite de oliva en todos los países productores y especialmente en los mediterráneos, donde forma parte de la dieta normal de la población, teniendo innumerables aplicaciones de todo tipo, tanto en su estado  crudo para la preparación de ensaladas, como en fritos en utilización en la cocina, siendo el preferido incluso por los europeos, aunque su consumo no se encuentre especialmente erradicado en los países del norte como consecuencia de la utilización de otros sustitutos de otras plantas y hábitos culinarios.

Se expende en el mercado bajo diversos tipos y calidades y es el aceite de mayor consumo en los países productores: España, Italia, Gracia y Turquía.

Particularmente importante es en España el consumo de aceitunas verdes para aderezo, costumbre muy arraigada  y con consumos importantes y característicos de todas las regiones. Se preparan bajo distintas modalidades y en algunas zonas existen empresas dedicadas exclusivamente a la elaboración de este tipo de producto aperitivo.

La madera de olivo también se utiliza en ebanistería y como combustible por sus excelentes cualidades.

De los subproductos, tanto el orujo, como el orujo al que se le ha extraído el aceite-orujillo- tienen distintas utilidades. En unos casos como combustible, en otros para la alimentación animal y en otros para la producción de abonos orgánicos, compost, carbones activos y furfural (producto que se utiliza para la fabricación de plásticos y base de productos fitosanitarios y para facilitar el vulcanizado).

De los residuos de elaboración, el principal problema son los “alpechines”, por su elevado grado de contaminación. Se han utilizado diversos procedimientos para rebajar el contenido de los alpechines sin grandes resultados. Por una parte la digestión en balsas apropiadas requieren unas  necesarias condiciones que no siempre se cumplen. La mezcla con otros productos para conseguir fabricar compost, tiene problemas de almacenamiento. La utilización de procedimientos físicos o físico-químicos resultan de elevado coste e instalaciones adecuadas y se están ensayando fórmulas de mezclas para aglomerados asfálticos. No obstante por los nuevos sistemas de extracción se intenta disminuir el volumen de alpechines en la elaboración del aceite, mediante el procedimiento de dos fases en lugar de tres.

IMPORTANCIA DEL CULTIVO

La producción de aceite  oliva  es fundamentalmente importante en los países europeos y especialmente en los mediterráneos. España produce el 40 por ciento del total mundial de aceite, y es el país más importante, proporcionando unas excelentes calidades y características organolépticas y de consumo, por su finura y acidez.

En América se cultiva en Estados Unidos, México y particularmente importante resulta en  Argentina.

En Asia, Siria y Turquía son los principales países, mientras que en África predomina en Túnez y Marruecos.

En España es particularmente importante en la región andaluza, con las provincias de Jaén y Córdoba a la cabeza. Castilla-La Mancha es la segunda región más importante con el 15 por ciento de la producción nacional. Le siguen Extremadura y Cataluña como regiones más importantes.

PROPIEDADES

El aceite de oliva goza de unas propiedades que le hacen único en comparación de otros aceites, habiendo estado denigrado durante bastantes años, como consecuencia de la competencia agresiva comercial de Estados Unidos y otros países. Hoy en día se puede considerar como lo que ha sido siempre, un producto excelente y que no tiene contraindicaciones.

Además de su aroma y sabor, contiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, lo que proporciona unas defensas contra la formación de coágulos y evita riesgos de lesiones del corazón.

Además disminuye los niveles de colesterol denominado “malo“ e incrementa, a al menos los mantiene, los niveles  de colesterol “bueno“.

Tiene también contenidos importantes de vitaminas A y E, que producen una estimulación de la regeneración de células.

Otra de sus características es la facilitar la absorción de otros alimentos y evitar la acidez de estómago.

TIPOS Y VARIEDADES

Como gran país productor de aceite, también en España existen numerosas variedades de tipo local y aun regional. Por lo tanto, el número de variedades es enorme. Describiremos las más importantes:

*** “Arbequina”.- Aceituna de pequeño tamaño, de recolección temprana y aceite suave, aunque se oxida con facilidad. El rendimiento en aceite es alto.

*** “Picual”.- Es la variedad más importante a nivel mundial y en España se encuentra ampliamente difundida en Extremadura, Andalucía y Castilla – La Mancha. Árbol de rápido crecimiento y alta productividad. No muy resistente a la sequía y alto rendimiento en aceite.

*** ”Cornicabra”.- Variedad característica de Castilla La Mancha. De gran rusticidad y resistente a determinadas problemas climatológicos. De menor rendimiento en aceite. Produce aceites aromáticos y afrutados. Es la tercera variedad más importante. Típico fruto terminado en pico.

*** ”Hojiblanca”.- Producción algo tardía.-Rendimiento en aceite algo bajo. Puede utilizarse como aceituna de mesa y como aceite de consumo. Es típica de algunas zonas de Andalucía.

*** ”Empeltre”.- Variedad típica de la región aragonesa. Temprana, de bajo rendimiento en aceite. Es una de las variedades más antiguas.

*** ”Manzanilla”.- Variedad típica de aceituna de mesa. De pequeño tamaño. Se cultiva especialmente en la región andaluza y algo en Extremadura.

*** ”Farga”.- Variedad muy presente en la región valenciana, donde es casi exclusiva. La aceituna es de forma alargada.

CURIOSIDADES

En España existe un árbol espontáneo y silvestre que se encuentra en toda la zona más cálida conocida como “acebuche”, mucho más rústico y resistente que se está utilizando como patrón para ciertas variedades.

La conocida como “vecería” no es otra cosa que una tendencia de la planta a producir frutos un año y al siguiente tener una disminución importante de la producción. La explicación es que muchas de las yemas productivas al quedar el árbol agotado por una buena cosecha se transforman en yemas de madera al año siguiente. Cada variedad tiene un grado de vecería distinto, así como las técnicas culturales pueden disminuir esta alteración fisiológica.