Promoción del turismo gastronómico ante COVID-19
Cuadernos Manchegos
Cuadernos Manchegos

Existen muchas peculiaridades de nuestras cuevas que suponían una influencia en la evolución de las elaboraciones realizadas en las tinajas y que eran responsables de las condiciones de fermentación y estabilización de los mostos y de los vinos terminados.

Promoción del turismo gastronómico ante COVID-19

Una de las condiciones que reunían las cuevas era el volumen ocupado según la dimensión de la misma, que permitía una mayor o menor capacidad relacionada con su propio tamaño como es lógico, pero no siempre era determinado por el propio agricultor que, si bien es cierto que determinaba la propia capacidad de la cueva en función de sus necesidades de cosecha,  el cálculo de sus dimensiones, en general, quedaba determinada por una longitud, una anchura y una profundidad no siempre pudiéndolas confirmar el agricultor.

Las dos primeras dimensiones,  la longitud y la anchura eran siempre previstas por el propio agricultor, siendo la anchura generalmente uniforme porque era determinada por la anchura de las tinajas y por el pasillo intermedio entre ambas que permite el paso y movimientos inferiores de la cueva. Este parámetro es casi constante en la mayoría de las cuevas visitadas, puesto que hay que recordar que, exceptuando algunas, todas las cuevas  tienen forma rectangular. Esta anchura que indicamos es casi igual en todas las cuevas visitadas. Este espacio viene delimitado por los parámetros de 6-6,5 metros de anchura.

En cuanto a la longitud de la cueva, venía determinada en primer lugar y en plan teórico, por del volumen que el agricultor necesitaba según la cosecha esperada, pero también venía obligada por la longitud de la fachada exterior de la calle y/o del solar que ocupaba al casa, por lo que en algunos casos no era suficiente para el volumen ocupado. La razón era bien simple por la no necesidad de ocupar espacios subterráneos correspondientes a solares vecinos. Aunque no es generalizable, ni puede tomarse como media general, sí suele ser más frecuente que existe un alto porcentaje de cuevas de una longitud entre 10-14  metros, pues podemos calcular con bastante exactitud que cada metro lineal de cueva puede admitir una tinaja.

En cuanto a la profundidad de la cueva,  las diferencias dependen fundamentalmente  de la capa superficial del terreno, pues lo que se llama “capa” o “costra” es relativamente más variable según la zona del pueblo, pues podemos encontrarnos con capas de terreno duro de distinta longitud  y que puede establecerse entre dos y tres metros como más frecuente, aunque hay casos algo diferentes.

Yo compro aquí, yo vivo aquí

Por tanto la profundidad de la cueva venía determinada fundamentalmente por esta capa de terreno y, dado que la altura de las tinajas era variable entre 3-4 metros según capacidad, más el espacio entre la boca de la tinaja y el techo a la capa de costra, nos situamos en profundidades variables desde los 6,30 metros de las más bajas( generalmente correspondientes a las ocupadas por tinajas de barro) y 8 metros para las de cemento.

Dada esta situación aparecen dos conceptos importantes como son la humedad y la temperatura de las cuevas.

En cuanto a la humedad como es lógico es muy variable dependiendo de varios factores: un primer factor es la propia humedad del subsuelo de la cueva, que en nuestras prospecciones hemos encontrado variable, pero en realidad tenemos que reconocer que se encuentra en un límite medio. Un segundo factor es la propia aireación de la cueva, por lo que cuando existen corrientes de aire lógicamente es menor la humedad y depende fundamentalmente de la orientación de la lumbrera y de la escalera de entrada, no siempre suficiente. Esta humedad es muy variable considerando que una cueva con  más de un 40 por ciento de humedad resulta una cifra alta y donde se aprecia personalmente  la humedad.

El segundo factor es la temperatura y aquí podemos indicar que, a pesar de la humedad, de la ventilación y del mayor o menor volumen del espacio ocupado por la excavación, así como si se trata de invierno o de verano en las temperaturas exteriores, las cuevas conservan una uniformidad de temperatura a lo largo del año y no existen variaciones importantes.

En las mediciones realizadas en más de 600 cuevas no hemos encontrado variaciones diferenciables en las distintas cuevas, aunque existan variaciones en su estructura y demás parámetros que pudieran ser bastante diferentes. No se hace necesario aclarar que lógicamente en todos nuestros datos proceden de cuevas en las que no existe elaboración, es decir, sin uso. Pues bien, salvo casos excepcionales, nuestras temperaturas comprobadas se sitúan entre los 16 a 18 grados. Por último añadir que la media de superficie de 603 cuevas estudiadas hasta la fecha es de 103 metros cuadrados.