Promoción del turismo gastronómico ante COVID-19
Cuadernos Manchegos
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La excavación de cuevas en Tomelloso data de los últimos cincuenta años del siglo XVIII, pero hay que tener en cuenta que estas cuevas no tenían en aquel entonces de forma especial  uso vinícola, pues no existían tinajas  en la excavación, sino pequeños subterráneos o sótanos que servían como lugar de almacenamiento para conservación de  distintos productos fundamentalmente de tipo alimenticio, como carnes de las matanzas, conservas elaboradas y otros productos alimenticios, de tal forma que solamente un treinta por ciento de las cuevas abiertas en estos últimos años disponían de tinajas para almacenamiento de vinos, lo que nos demuestra que las cuevas prioritariamente se realizaron con la exclusiva misión de poder disponer de un espacio para conservación de productos y, que ya que el hueco existía, los tomelloseros pensaron que la cueva sería un lugar también muy adecuado para poder conservar su vino e igualmente con el fin de tener bebida para uso familiar.

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Nadie piense que estas primitivas excavaciones tampoco podríamos definirlas como cuevas verdaderas ni que eran grandes espacios como los que ahora nos encontramos en las cuevas, sino pequeñas excavaciones de poco volumen y que geométricamente eran redondeadas o cuadradas, raramente rectangulares y que se solían denominar “sótanos”. Imaginemos el espacio que pueden ocupar tinajas como las que ahora llamamos “del gasto”- incluso menores- en una cueva con cinco tinajas.

 Hay que hacer la referencia que estas  tinajas eran de pequeña capacidad entre 25 -35 arrobas, unos 400-560 litros de vino de máxima capacidad y, si tenemos en cuenta que la media de tinajas por cueva era de cinco, podríamos dar una cifra aproximada del orden de 2.800 litros a 4.000 litros por cueva y agricultor o lo que es lo mismo unas 2 a 3 hectáreas por agricultor.

Se pude razonar que hacia los años 1760 la disponibilidad de los tomellosero de envase rondaba por la cifra de unos 150.000 litros de vino, de los que es indudable que en su mayoría se utilizaba para consumo familiar, con unos 3.200 habitantes. Como es lógico no era la única producción de los tomelloseros en la época anterior al siglo XIX, porque según datos puede ser que llegaran a producir un volumen de unos 500.000 litros que podrán aproximarse a una 625 hectáreas de viñedo plantado y en producción.

En aquellos tiempos las producciones de uvas eran muy irregulares según parcelas, por lo que los rendimientos medios por unidad de superficie eran variables, pero estimadas entre 1 kilo a 1,6 kilos por cepa, teniendo en cuenta que los marcos de plantación se situaban entre las tres varas o tres varas y media, donde en las plantaciones menos intensivas-si así pudiéramos llamarlas en aquella época- la producción por cepa era menor, aunque no en cuanto al total por superficie, por encontrarnos con densidades de plantación diferentes  entre las 1.200 a 1.660 cepas por hectárea.

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También en estas fechas aparecen  la existencia de unas pequeñas bodegas  de particulares que elaboraban  las uvas de los agricultores y, como siempre ocurre, muchos viticultores llevaban sus uvas a las localidades próximas, bien por razones propias y particulares y también por la proximidad de muchas de las parcelas a las bodegas elaboradoras de otras poblaciones.

Por colocar en el tiempo la evolución podemos indicar que, hasta el final del siglo XVIII y principio del XIX, la construcción de cuevas fue en aumento a un nivel relativamente  poco creciente en cuanto a su proporción, pero sin discontinuidad, aunque siempre en cuevas con pequeñas capacidades, incrementándose con tinajas de barro de 80-90 arrobas/1.280-1.440 litros y posteriormente de 100-150 arrobas/1.600-2.400 litros. Y es a principios del siglo XIX,  a partir de sus primeros veinte años, cuando la dinámica de construcción de cuevas se dispara.