En la antigua Roma, bajo el mandato del emperador Augusto, la plebe gozaba de cierta armonía económico-social, pero había sectores sociales en los que no se remediaba la tremenda pobreza; ni con el reparto de trigo y pan. “La República de Roma—han narrado historiadores—era una cueva de ladrones y el imperio un palacio de oro y mármol junto a un asilo de pobres…”. Contaba Cicerón que: “… dos mil ricos llevaban una vida lujosa, mientras que los pobres solo tenían derecho al reparto de trigo y pan…”.
En la antigüedad, la soldadesca solía portar la cebada, el trigo y otros cereales tostados en bolsas de piel. Y las huestes y “obreros de fuerza” medievales, también los llevaban consigo, como alimento básico, en zurrones y pellicas. Tanto en la antigüedad, como en el Medievo, los individuos de “estado” y “funcionarios”, en tiempos de precariedad e inestabilidad social, eran los encargados del control y abastecimiento de cereales y pan a la población y al ejército.
Se tienen referencias bastante fidedignas, de que las panaderías y panaderos más antiguos datarían del año 170 a. de J.C. Y a partir del siglo I, los moledores de trigo-panaderos, los famosos “Pistores” gozaban de un extraordinario reconocimiento social… El Código Teodosiano y diversas leyes, reglaban requisitos y categorías de los panaderos y de sus hornos; integrados en un “corpus pistorum”, “ordo” o “consorcium”, que controlaban la elaboración y distribución de dos clases de pan. El Código Teodosiano, gravaba a los panaderos con una servidumbre perpetua: consistente en que quien adquiriese los bienes de un panadero; al reemplazarlo, tenía que desarrollar la actividad en el mismo lugar…
En tiempos medievales, (Alta y Baja Edad Media) la fabricación y abastecimiento de pan, en las primitivas poblaciones; (que no siempre fueron continuación de la civitas romana) constituía un gran problema, dada la dependencia de los vecinos a los “Señores” feudales, nobles, reyes… Las imposiciones arancelarias o económicas a los vasallos, como la martiniega y la marzadga, obligaba a los vecinos—entre otras muchas coacciones— a “utilizar molinos y hornos propiedad de los señores”. (María Jesús Fuente. Historiadora). Tales cargas señoriales, popularizaron el dicho: “Cascante se hizo ciudad el año mil y quinientos ahora están muy contentos al pagar me lo dirán”. Las casas de las familias más acomodadas, solían tener en “el corral” una pequeña bodega con lagar y horno. Si bien, para prevenir incendios, los hornos y su ubicación se tenían que ajustar a normas específicas…
La disponibilidad de pan, “desde muy antiguo…”, traía de cabeza a reyezuelos, dirigentes-regidores… Resulta un tanto chocante el edito de Carlomagno, ordenando: “que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado”.
Hubo países como Francia e Italia que instauraron el excéntrico y abusivo “Derecho de Banalidad”; obligando a los vasallos (excepción de los nobles) a llevar al castillo su trigo y su harina, para que el señor feudal hiciera y cociera pan sin limitación alguna… Aquella opresiva normativa, también otorgaba a los “Señores” la facultad de demoler los hornos construidos en el territorio de sus dominios… El pan fue utilizado como instrumento de justicia-injusticia y de tortura… Había pueblos en los que el pan se llegó a utilizar como prueba de fe, judicial y de veracidad… Se preparaban “Panes de Prueba”, amasados con harina de cebada y, entre conjuros, se obligaba al acusado a ingerirlos con cierta prisa y si se atragantaba, la culpabilidad quedaba más que probada… Cuentan las crónicas que, en los banquetes suntuosos, —exentos de “mandatos” morales— se servían viandas en rodajas de pan, que los “Grandes Señores” no ingerían y tras ser baboseadas y baboseadas, después se repartían entre los pobres…
En España, no se llegó a imponer el “Impuesto de Banalidad”, por lo que las panaderías se mantenían con la regularidad normal de los tiempos… En las poblaciones con cierta entidad, las panaderías tendrían rango industrial y el gremio de los panaderos, figuraba como prestigiosa actividad… En las zonas rurales, casi todos los hogares tenían su artesa de madera y su horno para amasar la harina y cocer el pan que necesitaban… Aunque había territorios que ciertos “sobados” y pan de Trigo Candeal, solo los consumían los “Grandes Señores”; en sus “ricas” mesas y opulentos banquetes… El pueblo llano, generalmente, comía pan de centeno. Gonzalo de Berceo, mediado el siglo XIII, le acoplaba a la Virgen esta inspiración: “Yo so aquí venida por levarte conmigo al regno de mi Fijo que es bien tu amigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo…”.
A finales del siglo XVII, se producen importantes cambios en la manufactura del pan; consiguiéndose fermentaciones con leche, sal y levadura de cerveza. La forma más o menos redondeada del pan, también cambia y, en el reinado de Luis XIV, aparecen formas alargadas; como sería la famosa “barra de pan”, que ha perdurado hasta la actualidad.
En España, en términos generales, los panaderos siempre han gozado de buena reputación, por ser “personas hábiles, cuidadosas y sabias”. Así lo reafirma el viejo refrán catalán: “Al forn, el mes savi del món”. Aunque también conviene recordar la ocurrencia de aquella sabia mujer, que jamás se supo que lo era, cuando apercibía al vecindario de las tretas empleadas por un hornero granuja: “… y andaros con mucho ojo con él, que no te enteras cuando en la tarja o en el papel de estraza, los cinco panes los multiplica en cinco mil…”.
Este es el trato que le damos, en nuestros días, al “pan nuestro de cada día…”.
Salvador Jiménez Ramírez
