Sorprendente es poder explicar una gama de oficios, hoy prácticamente desaparecidos, muy relacionados con el medio rural, que hemos conseguido recuperar y poder realizar un resumen que nos permite recordarlos.
Las tradiciones en el ámbito rural nunca se olvidan y se recuerdan siempre con festejos en celebración de los años de recuerdos en una forma de vida prácticamente severa y con pocos medios para desarrollar una actividad rápida, lo que conllevaba a trabajos manuales de muy lenta realización, pero con una precisión que muchas máquinas de hoy en día no son capaces de resolver, porque los pequeños detalles en la elaboración, que dependiendo de distintos oficios, solamente los puede establecer un artesano, mientras que las máquinas son robots.
Pasamos repaso a algunas de estas dedicaciones de ámbito rural, además de algunas que ya hemos mencionado en anteriores artículos.
MONDONGUERAS
La palabra “mondongo” quiere indicar el conjunto de tripas e intestinos de algún animal y preferentemente la de los restos del cerdo. Por lo tanto las “mondongueras” eran las mujeres encargadas de preparar lo que se obtenía de la tradicional matanza española de los cerdos y de ahí su nombre de mondongueras.
Su labor era muy concreta y siempre eran las mujeres las que preparaban las morcillas, los chorizos, longanizas y demás productos del cerdo.
Pero, a nivel más general, además de preparar estos productos también tenían otras ocupaciones derivadas de la matanza.
La mondonguera ya era la que realizaba el mismo día de la matanza la comida para los matarifes o matachines y las personas presentes en el día del inicio de la matanza.
Ya metida en vereda directa con los productos obtenidos de la matanza del cerdo, lo primero era recoger la sangre en un recipiente y moverlo continuamente para evitar que se solidificara para poderla utilizar para embutir la morcilla.
La preparación de las tripas del animal era otro de los trabajos de estas mujeres, para lo que era necesaria mucha pulcritud y sanidad, realizándose un lavado previo y a continuación se metían con agua de sal, para luego proceder a realizar el embutido.
Preparado y condimentación de la carne era el proceso siguiente y para ello se picaba la carne y se aliñaba al gusto de cada una y se seleccionaban las partes. Las más gruesas se utilizaban para el salchichón, el morcón y la caña de lomo y las más finas para elaborar el choriza y la morcilla.
El conjunto de la carne así preparada se va embutiendo en las tripas, atándolas en tramos pequeños y se pinchan para evitar que se rompa la piel y, ya realizadas estas operaciones, se cuelgan para proceder a su secado.
También se procede a preparar el hígado del animal, consiguiendo lo que se llama el “caldillo”.
Otro de los aprovechamientos de los restos de la matanza del cerdo es la manteca con la grasa del animal que se va haciendo a fuego lento y se recogía en tinajas de barro y además parte de la grasa se utilizaba para hacer jabón.
En todos los procesos se empleaban distintas máquinas de tipo artesanal como las utilizadas para el picado de la carne, la del llenado de las tripas, la de la recogida del caldo y se terminaba todo el proceso con la chacina lista para comer o vender.
No hablaremos del proceso general de la Matanza que se realiza todavía en toda España, aunque con menos intensidad que hace años, porque no es motivo de este artículo, pero sí aprovechar para decir que del cerdo se pueden obtener más de trece productos de distinta elaboración y condimentación o aliño, además de dos o tres subproductos como jabón, elaboración de migas de pastor y otras.
Indudablemente cada mujer llamada “mondonguera” tenía sus propios secretos culinarios, especialmente en la preparación de las especias utilizadas para las distintas variantes de productos obtenidos y así muchos de ellos tienen reconocida fama mundial.
Era frecuente que estas mujeres realizaran sus trabajos a nivel familiar o intrafamiliar, pero también eran solicitadas en matanzas convenidas para personas de alta alcurnia.
