Hemos procedido a recopilar algunos aspectos que ocurrían durante el proceso de la elaboración de vinos en las cuevas poco explicadas, pero que conocen los agricultores que han procedido a llenar de mostos sus cuevas y que eran frecuentes que pudieran ocurrir y que consideramos que se producían durante el proceso de fermentación del mosto en las cuevas y que hemos creído interesantes de mencionar, aunque sobradamente conocidas por cualquier elaborador en aquellas épocas donde la tecnificación y medios de elaboración eran de poca modernización como en estos tiempos se utilizan, pensando en que los medios disponibles por el agricultor en las cuevas no eran muy tecnificados que digamos.
*** Hemos de recordar que las primeras instalaciones eléctricas en Tomelloso se iniciaron a partir de 1900. Cuando se picaba en las cuevas era necesario disponer de luz para poder continuar con los trabajos de excavación, porque llegaba un momento que se encontraba en completa oscuridad. Gran número de cuevas se cavaron en el siglo XIX, por lo que era necesario disponer de claridad suficiente. La luz se suministraba mediante velas de cera y candiles. Las velas se iban colocando en las paredes mediante pegotes de cemento, que, cuando se iban endureciendo, se aprovechaba para colocar las velas. Posteriormente se utilizaron candiles, también enganchados en las paredes. Los primeros candiles utilizaban mechas impregnadas en aceite, posteriormente se emplearon los de petróleo y los últimos son los conocidos como de carburo. Como es lógico el número de ellos era variable según la profundidad de la excavación.
*** El avinagramiento o picado del vino podría ser, en algunos casos, una enfermedad de difícil solución. El vino que se pica es el resultado de aumento de la acidez provocado por un exceso de aireación del vino y por una falta de cuidados o descuidos en la elaboración. Se producía especialmente en vinos de baja graduación o no terminados de fermentar y daban como consecuencia vinos no aptos. La limpieza de envases, una correcta utilización del manejo del azufre para el sulfitado, el exceso de removidos o bazuqueos y evitar que la fermentación se paralizara, entre otras posibles medidas, eran precauciones básicas que cualquier viticultor solía tener en cuenta para evitar este problema.
*** Es evidente que pudiéramos preguntarnos qué se hacía con los grandes volúmenes de tierra excavada de las cuevas. Piensen que, aunque lo hemos comentado en otro apartado, que, para una cueva media de 8 metros de largo, 6 metros de ancho y una altura hasta la costra de 3,5 metros suponen aproximadamente 270 toneladas de arenisca. La utilización posterior de este material era muy variada: para relleno de las calles, para tapias, muros y paredes de las casas y refugios de ganado en los patios, para tejas, adobes y albañilería en general.
*** Otra alteración frecuente durante la fermentación era lo que se denomina “manita”, que producía un tipo de vino agridulce. Agrio por su elevada cantidad de ácido acético y dulce por la formación de un alcohol denominado manitol. Solía ocurrir, como siempre, por descuidos y era muy frecuente que ocurriera con mostos de mucha graduación alcohólica o con altas temperaturas de fermentación, con la consiguiente ralentización e incluso parada del proceso de fermentación. Estos vinos no tenían ninguna salida y únicamente se podrían destinar para destilación, aunque podría trasegarse e iniciar una nueva fermentación, labor onerosa que en la mayoría de los casos no se realizaba y no siempre daba resultados.
***El llamado “sulfitado” del vino consistía en quemar pajuelas de azufre. Se partían por la mitad se pinchaban en un gancho o anzuelo, se encendían y se dejaban descender hasta la tinaja. A continuación, se procedía al tapado de la misma. El azufre quemado produce “sulfuroso” que sustituye al aire y es antiséptico, por lo que cualquier virus, bacteria o incluso las levaduras de fermentación no encuentran las condiciones adecuadas para su proliferación y posterior desarrollo por falta de oxígeno suficiente. Al mismo tiempo en fermentaciones muy tumultuosas se ralentizaba el proceso de transformación alcohólica.
