El libro analiza tanto el resultado final, como al producto y su productor, una figura indispensable en el panorama gastronómico. Entre los protagonistas se encuentra la cooperativa toledana Bioazafrán. Y es que es imposible entender la materia prima que pasa por los fogones y termina en el plato sin conocer a quienes la cultivan, recolectan, crían, pescan o transforman. “La cocina se enraíza en el barrio y la ciudad en la que nacimos, donde crecimos manteniendo los vínculos con la despensa local, que es la semilla de las raíces de nuestra memoria gustativa”, ha comentado Joan Roca.
El chef catalán ha estado acompañado durante la presentación del libro por el periodista Ignacio Medina, autor también de ‘Raíces’, además de Sacha Hormaechea, coautor y fotógrafo de la publicación; Cristina de Parias, directora de BBVA España; y Andrés Rodríguez, presidente de Spainmedia.
Cristina de Parias, directora de BBVA en España, ha repasado la Gira BBVA con los hermanos Roca que lleva tres años “homenajeando a la gastronomía local” y que culmina con ‘Raíces’. Para la directiva, “tanto BBVA como El Celler buscamos tener un impacto positivo en la sociedad”, ejemplo claro es lo que refleja este libro, nuestra apuesta por el producto de proximidad. Además, ambas entidades han desarrollado un programa de becas a estudiantes de hostelería, generando así oportunidades para jóvenes apasionados por la gastronomía, en los que la innovación y la sostenibilidad son piezas clave.
El libro compila los aprendizajes que los hermanos han acumulado durante la Gira BBVA por España, que en los últimos años les ha llevado a recorrer Bilbao, Sevilla, Las Palmas, Madrid, Barcelona, Valencia o La Coruña, entre otras ciudades. Carlos Torres Vila, presidente de BBVA, firma el prólogo del libro, donde ha valorado la colaboración con los hermanos Roca como un “ilusionante viaje cultural y gastronómico” que refuerza “la gastronomía como un mundo con fuertes raíces sociales, culturales y económicas”.
Apuesta por la sostenibilidad: diálogos entre el productor local y la cocina
“Hace unos años tomamos la decisión de reforzar la relación con los pequeños productores que nos abastecen. Estábamos convencidos de que conectar con ellos nos permitiría estrechar el vínculo con el producto que elaboran”, ha explicado Joan Roca. Conscientes del impacto de su actividad, los hermanos Roca han querido desde sus inicios apostar por la promoción de productores locales y de productos de cercanía.
Gracias a BBVA y a la gira que de su mano les ha llevado por diferentes rincones de España, se ha enriquecido esta labor y el libro resume este importante ejercicio de concienciación hacia un mundo más sostenible: “Todo lo que hacemos en cualquier restaurante tiene consecuencias en el mundo que nos rodea. Estamos vinculados a él, de manera que cualquier gesto en nuestra actividad puede afectar para bien o para mal nuestro entorno y el medio natural, social y económico en el que vivimos y cocinamos”.
Los productos de la tierra
Este libro es un reflejo del papel activo que tanto BBVA como El Celler aspiran a tener en la sociedad, con el objetivo de asegurar un futuro más sostenible. El papel de los productores es esencial a la hora de elaborar recetas que cumplan con este propósito.
Bioazafrán (Villafranca de los caballeros, Toledo)
Con el objetivo de producir azafrán ecológico de calidad y de unir el esfuerzo de un grupo de agricultores dedicados a este cultivo, nació en Villafranca de los Caballeros la cooperativa BioAzafrán. Muchos de ellos son agricultores de fin de semana, con pequeñas parcelas y muchas dificultades para colocar su producto. Por eso inicialmente, en la cooperativa Cristo de Santa Ana, se creó la sección de azafrán con la marca de Azafrán Velador. Finalmente decidieron iniciar este proyecto y producir un azafrán ya cogido a la D.O. Azafrán de La Mancha.
