Radio Onda Polígono ha realizado esta mañana una enriquecedora entrevista a Luis Miguel Román Alhambra, vicepresidente de la Sociedad Cervantina de Alcázar de San Juan, en el programa «Delicias para el alma», dirigido por Luis Canorea Ruiz, profesor de servicios de restauración en FP de la Escuela de Hostelería de la Universidad Laboral de Toledo.
Durante la conversación, Román Alhambra exploró la fascinante conexión entre la literatura cervantina y la gastronomía manchega, ofreciendo una perspectiva única sobre cómo el Quijote refleja fielmente la dieta y las costumbres culinarias de la España del siglo XVII.
El Quijote: un retrato gastronómico de una época
Natural de Alcázar de San Juan, «Corazón de la Mancha», Luis Miguel Román Alhambra es técnico superior en delineación industrial, estudioso de geografía y, sobre todo, apasionado lector del Quijote. Hace doce años fundó la Sociedad Cervantina de su ciudad natal, asociación cultural que cuenta con más de cincuenta socios dedicados al fomento de la lectura de la obra de Cervantes.
Durante la entrevista, Román Alhambra explicó cómo la obra maestra de Cervantes no solo es una crítica literaria a los libros de caballerías, sino también un documento histórico que retrata con precisión la realidad alimentaria de principios del siglo XVII. «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes», recordó citando la descripción inicial de la dieta de don Quijote, que marca la diferencia entre las clases sociales de la época.
El invitado destacó que mientras don Quijote era representado como «seco de carnes y enjuto de rostro» porque comía solo cuando era necesario, Sancho Panza vivía para comer y era descrito como «golosazo», siempre cerca de sus alforjas y su bota de vino. «Son las dos formas de entender la vida: sueño y realidad», explicó Luis Miguel Román.
Los «Almuerzos de don Quijote»: donde la literatura se encuentra con la gastronomía
Una de las revelaciones más interesantes de la entrevista fue la descripción de los célebres «Almuerzos de don Quijote», actividad estrella de la Sociedad Cervantina que el propio Román Alhambra definió como «una actividad que vincula conocimiento cervantino o quijotesco y gastronomía, que maridan muy bien».
Estas reuniones gastronómicas, que se celebran varias veces al año en una bodega que sirve como sede de la asociación, combinan el conocimiento cervantino con un menú tradicional manchego. El propio Román, quien actúa como cocinero de estos eventos, prepara personalmente los platos al fuego de leña: aperitivo con queso manchego, lomo y chorizo de orza, seguido de pipirrana, los enigmáticos duelos y quebrantos, caldereta de cordero y bizcochá manchega como colofón.
«Me gusta cocinar con la misma sencillez que se hacía en la Mancha desde siempre, con fuego de leña», explicó. «Aunque es más complicado gestionar las temperaturas y tiempos, el resultado es sublime». Entre los invitados que han disfrutado de estos almuerzos figuran personalidades como José M. Lucía, presidente de la Asociación de Cervantistas, el general Sanz Roldán, el premio Nobel de Física Michel Mayor o el astrofísico Benjamín Montesinos.
Platos con historia: del duelo del pastor al caviar de Ricote
La entrevista desveló el origen de recetas cuyos nombres resultan hoy enigmáticos. Los «duelos y quebrantos», por ejemplo, eran el plato que preparaban los pastores cuando perdían una oveja: sentían duelo por el animal y sufrían un quebranto económico. Revolvían las mollejas y sesos con huevo y añadían torreznos, creando un plato que todavía hoy se desconoce fuera del ámbito manchego.
«Hay teorías muy complicadas sobre su nombre», comentó Román Alhambra, «pero realmente era el plato que se hacían los pastores cuando perdían una oveja. Llevaban saladas las carnes del animal al amo para certificar su pérdida, aunque en el campo se habían comido las mollejas y sesos revueltos con huevo».
Luis Miguel Román también sorprendió a los oyentes revelando que en el Quijote aparece una de las primeras menciones del caviar en la literatura española, en la escena donde Sancho Panza comparte comida con su vecino Ricote: «un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre». «Pasa muy desapercibido para la lectura normal de la novela», admitió.
El vino: protagonista indiscutible
Especial atención mereció el análisis sobre el papel del vino en la obra. Román Alhambra destacó cómo Sancho Panza reconoce un vino de Ciudad Real con «algunos años de antigüedad» —lo que hoy sería un reserva— y cómo en las bodas de Camacho se consumieron más de 1.920 litros de vino. ¡O eran muchos los invitados o les gustaba mucho el vino!», bromeó.
El entrevistado recordó también las sabias palabras que Cervantes puso en boca de sus personajes: «Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra». Y explicó la peculiar forma de enfriar el vino que describe la obra: los cabreros colgaban las botas en las ramas de los alcornoques para que el viento fresco enfriase el vino en las noches de verano.
Tradición viva: de las ventas del siglo XVII a los restaurantes actuales
El vicepresidente de la Sociedad Cervantina explicó cómo platos tradicionales como las migas de pastor, los gazpachos manchegos, las atascaburras o el guiso de bodas de Camacho —que todavía se prepara en Alcázar de San Juan— están experimentando un renacimiento en la alta gastronomía actual.
«Hubo unos años en los que en los restaurantes dejaron de hacerlos por considerarlos demasiado sencillos o para gente sin poder adquisitivo», relató. «Ahora hasta en los mejores restaurantes te ofrecen estos platos, quizás más elaborados, pero con la misma esencia y sencillez que en el siglo XVII».
El cervantista manchego defendió además que la gastronomía puede servir como vía para acercar a los jóvenes a la obra de Cervantes: «Solo hay que anotar en la carta del menú la cita en la que ese plato aparece en el Quijote. Los jóvenes, después de comer ese plato, quizás le atraiga buscar esa parte de la obra y leerlo… seguro que se engancha al resto de la lectura».
Hospitalidad manchega y patrimonio culinario
Uno de los aspectos que subrayó el invitado fue la tradición hospitalaria de La Mancha, reflejada constantemente en el Quijote. «La Mancha ha sido desde su repoblación después de la batalla de las Navas de Tolosa en 1212 una tierra hospitalaria, de acogida al viajero, y hoy lo sigue siendo», afirmó. «El manchego es hospitalario, acoge a quienes llegan a esta tierra y lo hace también con la comida».
Al hablar de los productos más representativos de la identidad manchega, Román Alhambra fue claro: «Sin lugar a dudas el queso, el queso manchego. Si en el mundo se conoce a esta tierra es por ser la cuna de don Quijote y por su queso manchego. Decir don Quijote o queso manchego en el mundo es hablar de un territorio español entre Madrid y Andalucía».
Un mensaje atemporal
La entrevista concluyó con una reflexión sobre el mensaje gastronómico del Quijote: la sencillez, el disfrute y el valor cultural de la comida. Mientras don Quijote comía para vivir, Sancho vivía para comer, pero ambos disfrutaban de la hospitalidad manchega y valoraban tanto los platos sencillos como los más elaborados.
«Hoy en cualquiera de nuestros viajes, si no disfrutamos de la comida, el viaje puede ser un fracaso», reflexionó Luis Miguel Román. «Sin embargo, si donde hemos parado y comido hemos disfrutado con la comida y el trato, el viaje habrá merecido la pena… el turismo, en buena manera, es gastronomía».
Como recomendación final para los oyentes que deseen preparar en casa una receta quijotesca, Román Alhambra sugirió los sencillos duelos y quebrantos: «Tocino, chorizo, jamón y huevos… la receta más quijotesca que pueden preparar en su cocina».
Sociedad Cervantina de Alcázar de San Juan
