La Diputación de Ciudad Real y ASICCAZA han presentado esta mañana, en los patios del Palacio Provincial, la segunda edición del Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, que se celebrará los próximos 10 y 11 de noviembre en Almagro, en Venari, el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética ubicado en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso. Un encuentro que reunirá durante dos jornadas a destacados profesionales de la gastronomía y del sector cinegético y que contará con 20 sesiones y la participación de chefs que suman 17 estrellas Michelin.
El presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, ha destacado que esta segunda edición debe representar la consolidación de un proyecto que la institución provincial decidió respaldar desde sus comienzos por las posibilidades que ofrece la carne de caza para generar actividad económica y nuevas oportunidades en una provincia estrechamente vinculada al sector cinegético.
Valverde ha recordado que hace prácticamente tres años ASICCAZA trasladó a la Diputación un proyecto dirigido a impulsar la comercialización y el consumo de la carne de caza. Una iniciativa que, según ha explicado, requería del respaldo económico y de los recursos de la institución provincial para comenzar un recorrido que hoy, tras la puesta en marcha de VENARI y la celebración del primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, empieza a ofrecer resultados.
Ha reconocido que la apuesta ha supuesto “un esfuerzo importante” para la Diputación, pero ha defendido la necesidad de respaldar un proyecto que persigue superar una de las principales dificultades que afronta el sector,puesto que es escasa la presencia de la carne de caza tanto en el consumo doméstico como en las cartas de numerosos restaurantes.
El presidente de la institución provincial ha incidido en las propiedades nutricionales y en el origen natural de este producto y ha considerado una contradicción que, en un momento en el que existe una creciente demanda de alimentos naturales y saludables, la carne de caza no haya alcanzado todavía el lugar que le corresponde en la gastronomía.
Tras el éxito de la primera edición, Valverde considera que el Congreso afronta ahora un momento determinante. “Este segundo Congreso tiene que ser el de la consolidación”, ha afirmado, antes de señalar que volverá a contar con cocineros de reconocido prestigio y permitirá seguir avanzando en el posicionamiento gastronómico de la carne de caza.
Ha enmarcado esta iniciativa, además, en la apuesta más amplia que mantiene la Diputación por un sector que considera estratégico para Ciudad Real. A este respecto, ha mencionado el respaldo a las ferias vinculadas a la actividad cinegética y el proyecto del futuro Museo de la Caza y de la Naturaleza, para el que ha reiterado que, “si todo va como esperamos”, el próximo año habrá una partida presupuestaria destinada a iniciar su construcción, con la aspiración de convertirlo en un referente nacional e internacional.
Valverde ha señalado, igualmente, que uno de los grandes retos continúa siendo incrementar el consumo nacional de la carne de caza, buena parte de cuya producción se comercializa actualmente fuera de España. En este contexto, ha valorado el camino recorrido durante los últimos años y ha asegurado que los distintos pasos dados empiezan ya a configurar una estrategia con resultados visibles para la provincia.
El objetivo -ha dicho- es conseguir que la carne de caza siga ganando espacio entre consumidores de todas las generaciones y aprovechar las nuevas técnicas de comercialización y conservación para facilitar su presencia en los lineales y en la restauración.
Junto a su dimensión gastronómica y económica, el presidente de la Diputación ha reivindicado el papel de la actividad cinegética como elemento vertebrador del territorio, generador de oportunidades y herramienta para la sostenibilidad y el equilibrio de los ecosistemas. Ha aludido, en este sentido, a la proliferación de animales silvestres que llegan incluso a núcleos urbanos para poner de manifiesto la importancia de la gestión cinegética como instrumento de control de poblaciones y de conservación del medio natural.
Ha terminado expresando la satisfacción de la Diputación por la evolución de Venari y del trabajo desarrollado junto a ASICCAZA, y ha confiado en que el Congreso constituya “una bandera más” en el recorrido emprendido para lograr un mayor reconocimiento de la carne de caza y de un sector que ha calificado de determinante para la provincia de Ciudad Real y para Castilla-La Mancha.
Veinte sesiones
Por su parte, el director gerente de ASICCAZA, Jaime Hurtado, ha explicado que la segunda edición mantendrá la vocación internacional con la que nació el Congreso y contará con participantes extranjeros, aunque ha subrayado que se trata de un proyecto concebido y desarrollado desde Ciudad Real, con profesionales y empresas del territorio y con la voluntad de que la inversión y la actividad que genera repercutan en la provincia.
Hurtado ha situado a la carne de caza como principal protagonista de las jornadas y ha destacado su singularidad por proceder de animales criados en libertad en el medio natural, así como por sus características nutricionales. Ha defendido, además, la gastronomía cinegética como una vía para explicar a la sociedad la propia actividad cinegética y su relación con el territorio, el desarrollo rural, la conservación de los espacios naturales y la sostenibilidad.
La nueva edición parte de los resultados obtenidos en el primer Congreso, que reunió en Almagro a 23 ponentes, 19 estrellas Michelin y más de 250 profesionales, y cuya celebración fue recogida, según ha detallado Hurtado, por más de 60 medios de comunicación.
Sobre esa base, el programa de este año dará un paso más con dos jornadas, 20 sesiones y 17 estrellas Michelin. El contenido completo y los nombres de los participantes se irán desvelando progresivamente, aunque Hurtado ha adelantado algunos de los principales asuntos que serán objeto de análisis.
Entre ellos figuran las razones por las que la carne de caza continúa teniendo una presencia limitada en las cartas de los restaurantes; la mejora de su calidad desde el campo hasta la restauración; las fórmulas para conservarla y consumirla fuera de temporada; las estrategias para comunicar mejor sus cualidades; y las posibilidades de innovación gastronómica.
El Congreso combinará showcookings, maridajes, degustaciones, mesas redondas y debates planteados desde posiciones diferentes. También se abordará la relación entre caza y vino, la aplicación de la tecnología y la inteligencia artificial, el papel de la actividad cinegética como motor económico del medio rural, la conservación y el aprovechamiento sostenible, además de propuestas culinarias concebidas para explorar nuevas posibilidades de la carne de caza.
Hurtado ha resumido la filosofía del encuentro en la voluntad de que durante esas dos jornadas “pasen cosas”, se cocine, se pruebe y se debata, con el propósito de que Almagro y Venari vuelvan a convertirse en el epicentro internacional de la gastronomía cinegética los días 10 y 11 de noviembre.
Gastronomía, territorio y desarrollo rural
La portavoz del Gobierno de la Diputación, Rocío Zarco, ha explicado que el Congreso vuelve a situar a Ciudad Real y Almagro en la escena internacional vinculada a la carne de caza y a una gastronomía estrechamente relacionada con el territorio.
Zarco ha señalado que la segunda edición pretende continuar avanzando en la promoción de la carne de caza como producto gastronómico de primer nivel, así como en la innovación, las nuevas técnicas culinarias, la formación y la conexión entre los diferentes integrantes de su cadena de valor, desde la gestión del monte hasta los chefs, la industria, la distribución y la hostelería.
Ha puesto especial énfasis en la dimensión territorial del proyecto, recordando que la actividad cinegética forma parte de la economía de numerosas zonas rurales de la provincia, donde genera empleo, mantiene actividad y contribuye a crear oportunidades que favorecen la fijación de población.
“La caza es territorio, es sostenibilidad, es biodiversidad y es gastronomía”, ha señalado Zarco, quien ha defendido la capacidad de una actividad profundamente vinculada a los pueblos de la provincia para innovar, abrir nuevos mercados y atraer a nuevos públicos.
Finalmente, ha recordado que la primera edición superó las expectativas y reunió en Almagro a importantes nombres de la gastronomía nacional e internacional. Una experiencia que, a su juicio, constituyó el punto de partida para proyectar una nueva mirada sobre la carne de caza desde la alta gastronomía y reforzar su contribución al desarrollo económico y social del medio rural.
A la presentación también ha asistido la vicepresidenta quinta de la Diputación, Patricia Saldaña.
Un completo programa
El II Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC) desarrollará el martes 10 de noviembre una intensa jornada que combinará showcookings, ponencias y mesas redondas con cocineros, expertos, comunicadores y profesionales vinculados a la gastronomía y al sector cinegético.
La programación comenzará a las 10:00 horas con el showcooking de apertura “Del río al monte: cuando el problema se convierte en ingrediente”, a cargo de Rodrigo Castelo, del restaurante Ó Balcão, en Santarém (Portugal), reconocido con una Estrella Michelin. A las 10:45 horas, Chus Monzón, de Casa Marcial, en Arriondas, con tres Estrellas Michelin, protagonizará “La becada imposible: el plato que todos quieren y el restaurante no puede servir”.
A las 11:45 horas se celebrará la mesa redonda “¿Por qué la carne de caza sigue sin estar en las cartas?”, moderada por la periodista gastronómica Natalia Martínez, de Cocinillas-El Español, y con la participación de Miguel Carretero, chef con una Estrella Michelin; José Miguel Herrero, director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; y Raúl Sánchez, de Cárnicas DIBE, entre otros participantes pendientes de confirmación.
La tecnología aplicada al consumo de carne silvestre centrará la ponencia de las 12:30 horas, “Caza 2030: ¿puede la tecnología cambiar la manera en que consumimos carne salvaje?”, impartida por César Martín, de CharWits y Doofreezo.
La mañana continuará a las 13:00 horas con el showcooking dialogado “Antes del restaurante: ¿cómo cocinábamos la caza?”, con David Pérez, de Ronquillo (Piedrastro), y Coco Ramón, de Soral-Escuela y antropólogo. A las 13:45 horas, Rubén y Ramón Sánchez-Camacho, de Epílogo, en Tomelloso, restaurante distinguido con una Estrella Michelin, ofrecerán “Caza y vino: el territorio se sienta a la mesa”, un showcooking acompañado de maridaje.
La sesión de tarde arrancará a las 16:00 horas con el fuego cruzado “Técnica o identidad: ¿hasta dónde transformar la caza?”, en el que participarán profesionales de establecimientos como El Furtivo, Ababol, La Sopa, Mesón de Cándido y Grupo Cátedra, con la presencia de cocineros reconocidos con Estrellas Michelin.
A las 16:30 horas, María José Martínez, del restaurante Lienzo, en Valencia, distinguido con una Estrella Michelin, protagonizará el showcooking “Abejas, monte y caza: un paisaje en el plato”.
La comunicación y la percepción social de la actividad cinegética serán objeto de análisis a las 17:15 horas en la mesa redonda “Más allá del cazador: ¿cómo contamos la caza a quien no caza?”, moderada por Ramón J. Soria, escritor y antropólogo, y con representantes de medios y publicaciones especializadas.
A las 18:00 horas, el cazador, escritor y divulgador Pablo Ortega ofrecerá la ponencia “El origen importa: mirar al animal antes de cocinarlo”.
El programa concluirá entre las 18:30 y las 19:10 horas con el showcooking “El monte refinado: la caza en el lenguaje de la alta gastronomía”, a cargo de Iván Cerdeño, del restaurante Iván Cerdeño, en Toledo, reconocido con dos Estrellas Michelin.
