El cocido madrileño sigue siendo uno de esos platos capaces de resumir buena parte de la cocina tradicional de Madrid en una sola mesa. En el restaurante Puerta Bisagra, situado en la calle Sierra Toledana, 36, de Madrid, es la especialidad de la casa y se prepara respetando la receta tradicional, con productos seleccionados y el clásico servicio en tres vuelcos.
La propuesta comienza como manda la tradición: por la sopa. El primer vuelco está formado por una sopa de fideos elaborada con el propio caldo del cocido, intenso y sustancioso después de la cocción de todos sus ingredientes. Se presenta en una sopera de buen tamaño para que cada comensal pueda servirse la cantidad que desee y llega acompañada de guindillas piparras y cebolleta, dos complementos habituales para quienes buscan añadir un punto diferente a cada cucharada.
El restaurante contempla también a los clientes con intolerancia al gluten, para quienes dispone de una alternativa preparada con fideos sin gluten, manteniendo así la esencia de este primer paso del cocido.
Garbanzos de Fuentesaúco y verduras para el segundo vuelco
Después de la sopa llega uno de los momentos centrales del cocido madrileño de Puerta Bisagra. El segundo vuelco tiene como protagonistas los garbanzos de Fuentesaúco, una variedad especialmente apreciada por su tamaño medio-grande, su textura cremosa y su característico sabor.
Los garbanzos se sirven junto al acompañamiento vegetal tradicional, formado por repollo, patata y zanahoria. A ellos se suma la conocida “bola” o relleno del cocido, preparada a base de pan, ajo, perejil, huevo y tocino. Se trata de uno de esos elementos que remiten directamente a las recetas domésticas que durante generaciones han formado parte de la cocina madrileña y castellana.
Este segundo vuelco permite apreciar el resultado de una elaboración pausada, en la que cada ingrediente mantiene su personalidad al tiempo que incorpora los sabores generados durante la cocción conjunta.
Las carnes completan el tercer vuelco
La última parte del servicio corresponde a las carnes. Puerta Bisagra utiliza para este tercer vuelco una selección formada por chorizo, morcilla, punta de jamón y tocino ibérico, ingredientes que aportan distintos matices de sabor y terminan de dar forma al conjunto.
Cada pieza juega un papel diferente dentro del cocido. El chorizo aporta intensidad; la morcilla suma su sabor característico; la punta de jamón refuerza el fondo del caldo y de las carnes, mientras que el tocino ibérico completa una combinación pensada para conservar el carácter contundente y tradicional de este plato.
La forma de servirlo en tres etapas no responde únicamente a una cuestión de presentación. Forma parte de la propia tradición del cocido madrileño, permitiendo disfrutar primero del caldo, después de los garbanzos y verduras y, finalmente, de las carnes.
Un cocido reconocido en la Ruta del Cocido Madrileño
La trayectoria del cocido de Puerta Bisagra ha recibido distintos reconocimientos dentro de la Ruta del Cocido Madrileño, una cita gastronómica centrada en uno de los platos más representativos de la cocina de la región.
En 2016, el restaurante obtuvo el premio a la mejor sopa de cocido. Dos años más tarde, en 2018, recibió el reconocimiento al mejor vuelco de garbanzos. En 2019 logró el premio al mejor cocido madrileño, mientras que en 2020 fue distinguido por el mejor cocido tradicional.
Estos galardones reconocen diferentes partes de una receta que en Puerta Bisagra mantiene como base el respeto por la elaboración clásica y por cada uno de los tres vuelcos que componen el plato.
Cocido madrileño para disfrutar también en casa
El restaurante ofrece además la posibilidad de pedir su cocido madrileño para llevar, una alternativa dirigida a quienes desean disfrutarlo en casa sin renunciar a la preparación realizada en el establecimiento. El pedido se entrega preparado y empaquetado cuidadosamente para tratar de conservar sus características y calidad hasta el momento de servirlo.
La oferta para llevar no termina en el cocido. Puerta Bisagra prepara también por encargo cochinillo y cordero lechal asados al estilo castellano, dos platos que amplían su propuesta vinculada a la cocina tradicional.
Vinos, menú del día y celebraciones
Junto a su especialidad en cocido madrileño, el restaurante dispone de una amplia carta de vinos, seleccionada para acompañar sus diferentes platos. La oferta diaria se completa con menú del día y menús especiales destinados a grupos.
Puerta Bisagra cuenta asimismo con un amplio salón preparado para organizar bautizos, comuniones y otros tipos de celebraciones, así como encuentros entre amigos y eventos de empresa. Esta posibilidad permite adaptar el restaurante tanto a comidas habituales como a reuniones con un mayor número de asistentes.
Dónde está Puerta Bisagra y cómo reservar
El restaurante Puerta Bisagra se encuentra en calle Sierra Toledana, 36, 28038 Madrid. Las reservas y consultas pueden realizarse a través de los teléfonos 91 437 08 08 y 669 37 87 87, mediante el correo electrónico reservas@puertabisagra.es o desde su sistema de reservas online en https://www.puertabisagra.es/reserva/. Su página web es https://www.puertabisagra.es/.
El establecimiento permanece cerrado los lunes, salvo cuando coinciden con festivos. De martes a viernes abre de 8:30 a 23:00 horas, mientras que los sábados y festivos su horario es de 9:00 a 23:00 horas. Los domingos abre de 9:00 a 18:30 horas.
Con su servicio en tres vuelcos, los garbanzos de Fuentesaúco, las carnes tradicionales y una trayectoria reconocida en distintas ediciones de la Ruta del Cocido Madrileño, Puerta Bisagra mantiene el cocido como uno de los ejes principales de su propuesta gastronómica en Madrid.
