Conocidos los factores ambientales que determinan la evolución que se produce durante la fermentación del mosto, finalizaremos anotando de forma más general la influencia de la ubicación de las escaleras y de las lumbreras en el ambiente general, porque producen una distinta intensidad de aireación y de temperatura en el ambiente total del volumen de cada cueva.
El trabajo ha consistido en realizar varias y sucesivas pruebas en un mismo día en varios grupos de cuevas y durante distintos periodos del año de forma experimental y comprobando las diferencias de temperaturas en el ambiente urbano y en el propio de las cuevas.
Hemos apreciado que existe una diferencia sustancial en cuanto a la situación de las únicas zonas donde existe intercambio de temperatura, de aireación y humedad, habiendo estudiado comparativamente cuatro grupos que influyen en estos factores, disponiendo de una situación idéntica en todos los casos: lumbreras abiertas y entradas a las cuevas abiertas y lógicamente en cuevas puras, es decir, con tinajas únicamente sin contenido.
A tal efecto hemos clasificado, según las diferencias observadas cuatro grupos:
Grupo primero.- Aquellas cuevas con entrada a la cueva desde patio interior al aire libre y lumbrera en la calle.
Segundo grupo.- Cuevas con entrada desde la vivienda y lumbrera/s en la calle.
Tercer Grupo.- Cuevas que disponen la entrada desde el patio y lumbreras al menos una en el patio.
Cuarto Grupo.- Cuevas con entrada desde la vivienda y alguna lumbrera al patio.
En el siguiente gráfico incluimos los porcentajes observados en estos cuatro grupos, entre las 628 cuevas visitadas y controladas.
La diferencial térmica determina que la oscilación entre los distintos grupos, aunque diferente, es menos oscilante para cada grupo y que las diferencias entre ellos son muy pequeñas donde las diferenciales térmicas oscilan entre los 8 a 10 grados en otoño y de 6 a 8 grados en verano.
Resumiendo, con los datos obtenidos las diferencias entre calle o patio con la propia cueva son:
En verano: con temperaturas exteriores de 32 a 34 grados , la temperatura media de las cuevas se encuentra entre los 19-22 grados, lo que proporciona una diferencia de 10 a 15 grados.
En primavera: con temperaturas exteriores de 18-22 grados, la cueva mantiene unas medias de 15 a 17 grados, lo que proporciona una pequeña diferencia de 1 a 7 grados.
Iniciaremos en próximos artículos nueva información, datos y curiosidades de las cuevas de Tomelloso.
