Las cuevas de elaboración de vino en España se encuentran representadas como tales en el 50 por ciento de las provincias de España y en más de 302 municipios, donde, de forma tradicional, se han venido elaborando vino.
El lugar donde se produce la fermentación del mosto se ha venido realizando tradicionalmente desde sus inicios en las cuevas, donde el clima de la propia estancia proporcionaba unas cualidades muy acopladas a la celebración de una buena fermentación del mosto para proporcionar un vino de buena calidad.
Es importante conocer las características de las distintas cuevas, pues siempre podemos apreciar diferencias y singularidades para cada grupo en las distintas localidades.
En nuestro caso, las cuevas de Tomelloso poseen unas características propias, singulares y diferenciadas del resto de las existentes y que han existido, que no se pueden comparar por una sola característica, sino por el conjunto de peculiaridades y no solamente por una en especial.
Enumeraremos algunas de ellas que, insistimos, deben compararse en conjunto de forma global.
Las cuevas tradicionales y típicas de Tomelloso han sido siempre de carácter familiar, donde la manipulación, la elaboración y el resto de actuaciones para una buena elaboración se ha realizado por el propio agricultor con ayuda familiar y el uso, empleo y venta ha recaído en la propia familia, a lo que es necesario añadir la aportación de haber sido excavada por el propio agricultor y que además se encuentra ubicada en el mismo lugar de la vivienda del viticultor.
Podemos, además, distinguir que las cuevas elaboradas ocupan la parte del sótano de la vivienda o del patio que forma parte del propio solar anexo.
La forma de las cuevas tiene un dibujo geométrico en forma de prisma rectangular, sin galerías ni pasillos de recorrido, puesto que la única misión es la de producirse la fermentación en tinajas; esto hace que el espacio sea geométrico de forma generalizada.
Singularidad en muchas cuevas ha sido la descarga que, para aquellas viviendas que no disponían de patio, la descarga se realizaba incluso en la propia habitación habilitada al caso en la descarga de la vendimia hasta pasar al jaraíz, que habitualmente se encontraba debajo del mismo suelo de la vivienda.
Es necesario destacar algo que más llama la atención de los que visitan nuestras cuevas y es la presencia en las aceras de la localidad de unos espacios rectangulares protegidos por unas tapas metálicas de distintos diseños, en cuanto al tipo de la forma del material siempre metálico, y que las denominamos “lumbreras”, que se realizaron como respiraderos de la salida de gases (tufo) de la fermentación y como aireación de la cueva.
Podemos también distinguir una particularidad que aún solemos encontrar en algunas cuevas y es el método de dirigir el mosto procedente de las prensa a las tinajas en la época donde todavía la electricidad no se disponía, y simplemente se trataba en construir, a base de pico, una especie de canales que se alargaban por la pared por encima de las tinajas y por donde va pasando el mosto a las tinajas, de tal manera que, a la altura de la boca de cada tinaja, se utilizaba una especie de canalillo, donde se disponía de una regleta que permitía o impedía el paso del mosto, con lo que se podía ir procediendo al relleno de las tinajas.
También los visitantes pueden apreciar el techo de las cuevas, donde se comprueba una capa dura de material rígido que protege todo el entorno de la cueva en su parte superior.
A este conjunto de detalles expuestos, podemos añadir en el suelo de la cueva una excavación protegida con malla metálica de la capacidad de una tinaja, también excavada a pico, que se utilizaba como depósito y mecanismo de defensa para el caso de roturas de tinajas, especialmente de las de barro, así como el líquido que solía salir cuando se realiza la extracción del mosto ya fermentado y transformado en vino.
Añadimos una peculiaridad, donde apreciamos la existencia de las pasarelas que se construyen por debajo del cuello de las tinajas, que sirven para caminar en observación de la fermentación, de la extracción de muestras, del bazuqueo; en definitiva del control de la fermentación y que añade belleza a las cuevas, pues tanto los barrotes de protección como la lámina de construcción de las pasarelas muestran adornos específicos y curiosos de cada cueva, demostrando la singularidad y distintivos de las cuevas.
Por lo tanto, este conjunto de singularidades demuestra la gran diferencia de las cuevas tomelloseras de otras que podamos visitar y marca lo interesante que puede resultar conocer nuestro patrimonio artístico, cultural y social, cuya observación y atención bien merecen nuestras cuevas.
