Cuanto más nos introducimos en el conocimiento de las cuevas de Tomelloso, más nos damos cuenta de la escasa valoración que se ha dado a una actividad en la que los tomelloseros demostraron su gran capacidad de trabajo, de voluntariedad y de esfuerzo incalculable al iniciar una aventura tan importante como dar solución a su actividad económica para poder mantener la familia, su presente y su futuro, independientemente del gran esfuerzo que era necesario realizar.
Podríamos decir, en resumen, si se me permite que ; “Sin conocimiento”, solo para valientes.
Regresando al contenido sucesivo de nuestros artículos volvemos a retomar la inclusión de más cuestiones interesantes de conocer o al menos de recordar.
Las tinajas no se llenaban con mosto nunca en su totalidad. No olvidemos que en la fermentación el volumen del líquido aumentaba formando espuma y podría ocurrir la salida de la tinaja del mosto y espuma, por lo que era frecuente llenar hasta el 70-80 por ciento de su capacidad y, como medida de precaución, los bordes y las paredes de las tinajas, se embadurnaban con jabón que retenía la salida de la espuma, así como un palo cruzado al que se colgaba un trozo de jabón. Finalizada la fermentación, las tinajas se completaban en su volumen
Con frecuencia era necesario remecer la masa del mosto para uniformar y forzar que la casca bajara al fondo de la cueva.
Las tinajas solían disponer de dos-tres huecos redondos en la parte baja superpuestos: el más alto era donde se sacaba el vino de mejor calidad, el segundo para el vino inferior y el tercero para las lías.
El encorchado se realizaba calentando el corcho y se introducía con un mazo de madera o martillo. Al entrar el corcho caliente, se terminaba enfriando y, posteriormente, se ensanchaba quedando apretado en el círculo de la tinaja.
Hay que recordar que durante todo el proceso se producen distintos productos derivados como son: Orujos, madres, lías y tártaro, además de, lógicamente el vino.
El orujo es el resto que queda de la separación del mosto de las uvas, incluyendo raspones, pepitas, hollejo.
Madres es el primer resto que se produce al pisado o triturado de las uvas, también denominada casca.
Lías es el poso que se queda en el fondo de las tinajas una vez terminado el proceso de fermentación.
Tártaro es una capa de ácido tartárico que queda impregnado en las tinajas pasado el proceso de salida del mosto y retirada de las lías. Su fórmula química es bitartrato de potasio, más conocido como: ”crémor tártaro” que se utiliza como corrector de la acidez y también para bebidas refrescantes, en repostería y confitería y como condimento, variando el sabor de las comidas. Es un producto muy cotizado. De las tinajas se desprende mediante calor o con rasquetas, pues queda bastante adherida a las paredes de las tinajas, especialmente se aprecia en las tinajas que ya llevan varios usos en fermentaciones.
Las madres y las lías, así como el orujo se utilizaba para fabricar alcohol de baja graduación entre 4 a 7 grados. Las madres se emplean para encascar los vinos y darles más consistencia, mientras que los vinos que no reciben madres se conocen como vinos ”canijes” por tener menos color y sabor.
El orujo seco se utilizaba como leña para calderas, chimeneas y braseros, llamado picón de granilla.
Disponemos de más información sobre las cuevas de nuestra ciudad que iremos completando en nuestros siguientes artículos.
